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LifeStyle冷知识:牛排的熟度

LifeStyle冷知识:牛排的熟度

. 7 min read

还记得知乎曾经有过热门问题,如果女友在牛排馆点了一份八成熟的牛排该怎么办?
标准答案当然是我也来一份八成熟的牛排。

这时候给女友普及牛排熟度只有单数岂不是傻?

且慢!

难道牛排熟度只有单数就是对的吗

首先我们来看看牛排的前世今生。

先看中文资料:
https://baike.baidu.com/item/牛排

牛排有别于其他大部份熟食,牛排通常不会煮至全熟,而是可以以个人喜好调较生熟程度。生熟程度以奇数区分,主要分为:
全生牛排(Raw):完全未经烹煮的生牛肉,这种做法只会用在某些菜式例如鞑靼牛肉、基特福(Kitfo,埃塞俄比亚菜肴)或生牛肉沙拉。
近生牛排(Blue):正反两面在高温铁板上各加热30~60秒,目的是锁住牛排内湿润度,使外部肉质和内部生肉口产生口感差,外层便于挂汁,内层生肉保持原始肉味,再者视觉效果不会像吃生肉那么难接受
一分熟牛排(rare):牛排内部为血红色且内部各处保持一定温度,同时有生熟部分。
三分熟牛排(medium rare):大部分肉接受热量渗透传至中心,但还未产生大变化,切开后 上下两侧熟肉棕色,向中心处转为粉色再然后中心为鲜肉色,伴随刀切有血渗出。(新鲜牛肉和较厚牛排这种层次才会明显,对冷冻牛肉和薄肉排很难达到这种效果)
五分熟牛排(medium):牛排内部为区域粉红可见且夹杂着熟肉的浅灰和综褐色,整个牛排温度口感均衡。
七分熟牛排(medium well):牛排内部主要为浅灰综褐色,夹杂着少量粉红色,质感偏厚重,有咀嚼感。
全熟牛排(well done):牛排通体为熟肉褐色,牛肉整体已经烹熟,口感厚重。
按温度划分
一分熟牛排(rare):125°F
三分熟牛排(medium rare):130-135°F
五分熟牛排(medium):140-145°F
七分熟牛排(medium well):150-155°F
全熟牛排(well done):165°F
按触觉划分
近生牛排(blue) :feels soft and squishy 口感柔嫩 湿软 多汁 新鲜 原生肉感
一分熟牛排(rare):soft to the touch 口感柔嫩 有肉汁鲜味 生熟层次感交汇
三分熟牛排(medium rare):yields gently to the touch 口感大体偏嫩 肉感多元化 相对鲜美
五分熟牛排(medium):yields only slightly to the touch, beginning to firm up 口感不会太嫩 有层次有厚重感
七分熟牛排(medium well):firm to the touch口感开始厚重 有弹性 咀嚼感不错
全熟牛排(well done):hard to the touch口感坚实 有弹性 有嚼劲
肉品如果非常新鲜,老饕喜欢叫三分熟或五分熟,而一般人叫七分熟比较习惯,而路边摊的肉品较为低廉,老板会主动煎到全熟。

很显然,无论什么分法,外语中都没有任何数字体现,为啥就规定一定要叫奇数呢?

再看英文:
https://en.wikipedia.org/wiki/Steak

Grilled beef steaks can be cooked at different temperatures, or for different lengths of time; the resulting cooked steak ranges from blue (very rare) to overdone.
Diners ordering steak at a restaurant typically advise the chef or waiter of their preferences regarding the degree of cooking, using the terms "rare", "medium rare", "medium", "medium well", or "well done".

从这两句话来看,牛排的熟度一共有七种之多
所以,显摆自己知道牛排熟度都是单数的人,还是不要直接说数字了,说英文原文更靠谱。

那么问题来了,牛排为什么要分这么多熟度呢?你看中国人吃鸡排猪排什么的不都是炸到全熟吗?为什么牛排是例外呢?

这就要怪日本人了。

众所周知的原因,日本人的食谱里面很多生食

卫生不见得有多卫生,口感不见得有多丰富,营养不见得有多容易吸收,寄生虫不见得都能避免。但是流行却一定是流行的。

为什么呢?

首先,日本人曾经有钱
有钱自带光环,早几十年日本人就像中国人一样走哪买哪,但又不像中国人这样自带意识形态嘲讽,于是日餐也跟着高大上起来。

其次,日餐好讲故事
由于对原料的新鲜度要求高,于是很容易区别高中低档次的餐馆和食材。换做中餐,路边摊的番茄炒蛋和五星级的番茄炒蛋,区别一定没有路边摊的过期鸡蛋生吃和五星级酒店的可生食鸡蛋生吃那么大。

再次,日餐自带异域属性
月亮都是外国的圆,其实对老外也是这样。
东方对他们来说是神秘不可知的,日餐又贵又充满异域风情,于是在国外一度引领了饮食界的风潮。

那这和牛排有什么关系呢?

这就要回到八十年代了。

八十年代之前,美国人已经有大量食用牛排的传统,不过与现在的区别就在于大家吃的还是全熟牛排为主。
在一百年前,牛排是作为手抓肉的形式为蓝领等消费者低价提供的。
对,就像这张穷人在上海吃大闸蟹的图一个意思。

图片来源(点击有惊喜)

至于为什么全世界只有美国人大量食用牛排呢?你想想牛仔是干啥的?只有美国人有这个资源和底气大量饲养食用牛,所以牛排在美国大量食用也不足为奇了。

到了八十年代高端法国菜大举入侵美国市场,虽然法国人没有大举吃牛排的优良传统,但是美国人有啊。
一定要在对方最牛逼的地方把对方干趴下,嗯,就是这个意思。
大家都是牛排,有什么办法能显得法国菜高大上呢?
于是法国人从日餐中吸取灵感,既然全熟大家拉不开差距,我就往生了做,既通过控制食材的质量显示了我的供应链和冷链优越性,又通过差异化产品完成降维打击,完美的秀了一把肌肉,配合媒体宣传,干趴本地菜的目标很快达成了。

于是直到现在为止,美国提到高端菜市还是法国菜领衔,提到美式那都是低一头。

回到中国这边,由于信息传递的封闭性,等中国人大量接触牛排的时候,牛排的生食化潮流已经完成,于是绝大部分中国人都认为牛排就应该吃不熟的,并且不熟的牛排就代表了先进的西方文化,不能接受的人就是土包子。
甚至在社交网络大举讽刺特朗普点全熟牛排太low B。
完全没有想到几十年前,美国中老年人都是吃全熟牛排长大的。
颇有些错把冯京当马凉的韵味。

事实上呢,谁也不比谁土。
想怎么点就怎么点吧。
食物是拿来吃的,不是拿来秀优越性的。

真是经常会对人类记忆被资本和宣传所能操纵的程度感到惊讶。

关于牛排的冷知识,你都知道多少呢?